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#002 SEXTA DO CHEF: Vania Krekniski

É hora de conhecermos mais um chef que se destaca na nossa gastronomia. Sexta do Chef é o espaço para que grandes chefs possam compartilhar receitas favoritas, dicas gastronômicas e ainda contar aquilo que nem sempre sabemos quando visitamos o restaurante.

Nesta segunda edição, vamos descobrir a receita favorita da chef Vania Krekniski!

Chef proprietária do Limoeiro Restaurante, Vania é apaixonada desde criança por comida e viagens. Várias viagens e cursos moldaram seu gosto pela boa comida. Itália, Portugal, França, Espanha, Polônia, Inglaterra, Argentina, Estados Unidos e Peru foram inspiração para a gastronomia multicultural.

Mas por mais viajante que a Vania seja, ver a valorização da gastronomia paranaense que ela projeta nos pratos, é fantástico.

A trajetória começou quando a chef Vania Krekniski foi estudar design na Toscana. Foi por lá que os aromas e perfumes de comidas que eram exaladas pelas vielas da cidade de Florença afloraram a vontade de Vania estudar gastronomia. Fez o curso de chef de cuisine pelo Centro Europeu em 2007, e depois viajou por diversos países para aprimorar técnicas e fazer pesquisas para aperfeiçoamento. Hoje proprietária do Restaurante Limoeiro Casa de Comidas, onde coloca toda influência das terras percorridas na elaboração dos pratos que fundem simplicidade e sofisticação, técnicas internacionais e insumos locais.

Limoeiro Casa de Comidas fica numa antiga e simpática casa de madeira. A proposta da casa é oferecer comida saborosa e de alta qualidade de forma casual e despretensiosa.

Já escrevemos algumas vezes sobre eles, e você pode conhecer mais sobre a casa, clicando aqui ou aqui 😀

A chef Vania é quem assina todo o cardápio, tanto de pratos como de sobremesas, inclusive eles tem a Baba de Camela, eleita uma das três melhores sobremesas de Curitiba, por nós do Meu Menu Urbano. E você pode conferir mais sobre essa delicia, clicando aqui.

Baba de Camelo do Limoeiro / Imagem: Meu Menu Urbano

Baba de Camelo do Limoeiro / Imagem: Meu Menu Urbano

O Limoeiro tem um forte compromissos com a Gastronomia Responsável, trabalhando e valorizando produtos e fornecedores locais, e fazendo parte da Rede Apoiadora do Gastromotiva, projeto de inclusão e transformação social através da gastronomia.

Mas chegou a hora de ir direto ao ponto, é hora de você conhecer o prato favorito da chef Vania Krekniski: Ravioli de Siri de Antonina

Aprenda a fazer um Ravioli de Siri de Antonina, com lâminas de palmito de pupunha, abobrinha, cenoura ao molho de limão siciliano
Por Vania Krekniski

 

Ingredientes

Massa

  • 500 grs de  farinha de trigo
  • 250 grs  de semolina
  • 5 ovos,
  • 3 gemas
  • 1 colher de óleo de urucum
  • sal

Recheio

  • 500 grs de siri
  • 100 ml de suco de limão
  • 2 colheres  de sopa de manteiga
  • azeite de oliva
  • 3 dentes de alho picado
  • tomilho, salsinha e cebolinha
  • sal e pimenta

Molho cremoso de limão siciliano

  • 250 grs de  creme de leite
  • casca e o suco de  3 limôes
  • 10 grs de coentro em grão
  • 10 grs de erva doce em grão
  • 100 grs de açúcar
  • 1 copo de água

Legumes

  • 1 abobrinha
  • 1 cenoura
  • 1 palmito pupunha
  • 1 colher de manteiga
  • sal
  • pimenta do reino

Preparo da massa

Em uma bancada colocar a farinha e a semolina, fazer um buraco acrescentar os ovos o sal o óleo de urucum, misturar tudo do centro para as laterais ate ficar uma massa homogênea, deixar descansar por 20 minutos enrolada em um plástico.

Abrir a massa em um cilindro manual ou com ajuda de um rolo deixar com uma espessura de 2 milimetros, recortar com um cortador em forma de cilindro pequeno e rechear a massa com ajuda de uma colher pequena, para o fechamento coloca-se outra massa  e com ajuda de um garfo faz marcas para que não se abra no cozimento.

Para o cozimento somente água e sal, deixar a água ferver colocar os raviolis e quando subirem à superficie retirar com ajuda de uma escumadeira e mergulhar em água fria para parar o cozimento da massa, retirar a água  colocá-los em uma bacia e regar um pouco de óleo para não grudar.

Para o recheio

Em uma frigideira colocar  azeite de oliva deixamos aquecer em seguida acrescentar o siri, o alho, refoga por alguns minutos com sal, tomilho, pimenta, salsinha e cebolinha. No final agrega o suco de limão e a manteiga.

Para o molho

Com os limôes sicilianos retira-se  a poupa e leva-os para ferver trocando 4 vezes a água para retirar o amargor. Faz uma calda com água e açúcar, deixar em ponto de calda acrescentar as cascas, sementes de coentro, erva doce, creme de leite ferve um pouco e por último o suco de limão. Bate tudo no liquidificador e coa. Na hora de servir bate em um mixer para dar textura de espuma.

Para os legumes

Lavar e retirar a casca da cenoura, comprar o palmito ja pronto para uso ele precisa ser fresco, utilizar um cortador para legumes que faça cortes muito finos, precisa escaldar os legumes em água fervendo e passar em água gelada para o choque térmico, em uma frigideira  colocar manteiga e saltear os legumes com sal e pimenta

Para a finalização:

Colocar o molho no prato, o ravioli nas laterais e os legumes no centro, para decorar usar mini brotos  e um pouco do molho sobre os legumes.

Pra fechar, é hora de saber mais sobre essa chef que valoriza tanto a gastronomia paranaense…

MMU: Se você pudesse recomendar às pessoas para que comam algo, pelo menos uma vez na vida, o que seria?

Vania: Risotto al Tarfufo Bianco ( Risoto de trufas brancas)

MMU: Qual ingrediente não pode faltar na cozinha?

Vania: Não pode faltar em minha cozinha limão, com certeza.

MMU: Por que escolher o Ravioli de Siri de Antonina, para apresentar aqui?

Vania: Esta receita é muito especial para mim, trabalhar com um produtos locais e valorizar o produtor local é sempre minha prioridade e poder valorizar o trabalho artesanal dos catadores de siri de Antonina que sobrevivem desta pesca foi uma honra. Fazia muito tempo que queria fazer uma receita que fugisse da já tradicional casquinha de siri e usa-lo como recheio de nossa pasta fresca no ravioli e com molho de limão siciliano para dar leveza, refrescância, acidez e acentuar o sabor do siri foi uma escolha muito feliz. Aproveitando integralmente o limão no molho e trabalhando com outros produtores da região, como de palmito. Este prato é um sucesso no Limoeiro e foi o vencedor do Brasil Sabor 2015.

MMU: Quais são os sabores que mais lembram a sua infância?

Vania: Como venho de uma família de eslavos, os sabores que mais lembram a minha infância são: sabores fortes, como temperos defumados dos embutidos que meus avós faziam. Os picantes e azedos, vindos do repolho azedo, dos pepinos em conserva na salmora e folhas de parreira e dill. Dos amanteigados, que minha vó fazia. A nata azeda. O creme para cobrir bolos. Das bolachas de natal que eram enfeitadas com confeitos coloridos que me fascinavam. Do cheiro do lúpulo que exalava quando minha mãe fazia cerveja caseira. Do sabor enebriante da cuca e pão sendo assados no forno a lenha, o sabor inigualável do chá de erva cidreira que minha vó fazia para mim, e na época da Páscoa o perfume da Pasca um pão feito com manteiga, cravo, ovos pincelado com gema para dar um brilho especial. A Gasosa de laranja que meu avô comprava, esta não tinha outra igual.

FOTO DA CHEF / divulgação

 

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gurtat • 27 de outubro de 2017


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